O Mundo das Pimentas - Parte II

Tipos e harmonização

Ao contrário do que se imagina, a versatilidade da pimenta é altíssima, assim como a forma que o consumidor encontra o produto no mercado. Existe pimenta desidratada, em molho, em conserva, in natura e em flocos. Suas sementes, após a maceração, ganham as prateleiras dos supermercados na forma de pó.

A sua utilização é tão finita quanto à imaginação de quem cozinha. No entanto, deve-se atentar para o sabor e o ardor do tipo escolhido. Cautela é a palavra-chave.

A técnica empregada na cocção, a combinação de sabores, texturas e até cores são fatores a serem analisados antes de decidir que pimenta pôr à mesa, e em que formato a iguaria será empregada. É sempre bom ter em mente o que se pretende obter ao fazer uso da pimenta: elas podem apenas realçar o sabor de um determinado alimento, assim como empregar uma sensação em quem a saboreia.

Apesar de serem mais comuns em pratos salgados, pimentas também podem ser usadas em doces, tais como: compotas, geleias, chocolates, mousses, etc. Neste caso, é importante levar-se em consideração o conceito de harmonização, usando aquelas que mais se adequam, como por exemplo, a pimenta da Jamaica.

Veja uma tabela para ajudar na decisão:

Pimentas no Brasil

A exemplo do que se vê nos demais países do mundo, o brasileiro ama pimenta. Os nordestinos, principalmente os baianos, fazem do seu uso algo quase que obrigatório. Na cozinha soteropolitana, o uso da pimenta está tão arraigado que é praticamente impossível imaginar o sabor de um acarajé sem o seu já famoso “calor”. Lá, a pimenta é deixa de ser um mero coadjuvante para ganhar ares de protagonista.

No Brasil, as pimentas mais utilizadas são: pimenta-do-reino, dedo-de-moça, pimenta rosa (que, na realidade, nem é pimenta de verdade), de cheiro, malagueta, biquinho e cambuci.

Por Matheus Costa

O Mundo das Pimentas - Parte I

Quando o assunto é pimenta, é natural que o México seja primeiro lugar a surgir em nossas mentes, afinal de contas, é de lá que a maioria das mais variadas espécies veio. Mas vale lembrar que as Américas, em geral, são o berço deste rico ingrediente.

Apesar de o seu uso ser bastante difundido do lado de cá do planeta, apenas após as grandes navegações o restante do mundo teve acesso ao famoso ingrediente.

Hoje, são inúmeras as variedades de pimentas decorrentes principalmente de cruzamentos genéticos. E, por isso, não seria exagero afirmar que a pimenta é, atualmente, um dos insumos mais usados na gastronomia, ficando atrás somente do sal – comparação feita quando se leva em consideração sua utilização como condimento.

Nutrição e propriedades terapêuticas

Além de muito saborosas, pimentas também apresentam grandes benefícios para a saúde, podendo ser considerado, inclusive, um alimento funcional. Rica em vitaminas A, B, C e E, o tempero é fonte ainda de diversos componentes nutricionais, como o licopeno, a capseicina e o betacaroteno, além de minerais como potássio e zinco.

Com todas essas substâncias, vários são os benefícios a serem obtidos. Eis alguns exemplos:

• Controle do colesterol;

• Queima de calorias (a pimenta atua como termogênico);

• Antioxidante (estimula a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento);

• Evita a formação de células cancerígenas;

• Facilita a digestão;

• Dificulta a formação de coágulos sanguíneos;

• Previne a artrite.

Contudo, assim como qualquer outro alimento, seu uso deve ser feito de forma moderada.

A escala de Scoville

A sensação picante é, sem dúvida, a principal característica da pimenta. Entretanto, existem algumas espécies onde este nível de ardor é tão baixo que se torna quase imperceptível ao paladar, a exemplo do pimentão. Por outro lado, na famosa malagueta, o ardor é tão alto que se seu uso não for sabiamente dosado, a sensação pode deixar de ser um prazer para se tornar um incômodo.

Para determinar em números o grau de ardor do alimento, o farmacêutico Wilbur Scoville criou, em 1912, um método que até hoje é utilizado para determinar o nível de capseicina (responsável pela “picância”) nas pimentas, o chamado Teste Organoléptico de Scoville.

Por Matheus Costa

O Kuz-Kuz

Como vocês viram no artigo anterior, a polenta é um alimento muito antigo feito com a farinha de milho, entretanto, com estas características também encontramos o bom e velho cuscuz.

Não pode-se negar, um cuscuzinho quente com um pouco de manteiga acompanhado de um café preto é o melhor jeito de começar o dia. Feito de farinha de milho pilada é alimento básico em quase todo o país, alterando-se e adaptando-se em forma e sabor demonstrando a personalidade de cada estado deste tão grande Brasil.

O cuscuz/kuz-kuz/alcuzcuz é um alimento histórico de origem africana, mais especificamente de sua região setentrional, do Egito a Marrocos, entretanto feito com arroz, farinha de trigo e outros elementos daquela região. A técnica é a mesma – cocção no vapor d’água. Aqui também é feito com outros ingredientes como mandioca, macaxeira e inhame, contudo, o de milho é o mais comum (e o melhor) em disparada!

Cuscuz é vida! Aqui em Pernambuco o costume é deixá-lo enformado e, desta forma fatiá-lo e passar um pouco de manteiga, pode-se acompanhar um queijinho, sendo coalho ou não. É comum também molhá-lo com leite de coco e adicionar um pouco de açúcar com canela, fica uma delícia! Há ainda outros modos famosos de se prepará-lo, como o paulista e o mineiro onde já cozinha a farinha junto com vários outros ingredientes como carnes desfiadas, ervilha, ovo, vegetais, enfim, o que se quiser. A diferença entre ambos é que o primeiro se utiliza mais camarões e o segundo frango e sardinha.

Independentemente de ser cuscuz ou polenta, a base deles é o milho e este é absolutamente um ingrediente muito rico para criações. Ele mesmo só cozido ou assado já é muito bom, há ainda a canjica, o bolo de milho e vários outros. Mas este assunto fica pra próxima!

Por Matheus Costa

La Bella Polenta

Diz-se que a polenta é anterior ao surgimento do pão. Os egípcios já faziam uma espécie de polenta com outros grãos. Na época do Império Romano grãos de fava ou farro eram esmigalhados para compor a polenta, então.

A partir de 1875 houve um número substancial de italianos que migraram para o Brasil e, junto deles, carregaram a cultura de sua região de origem: costumes, modos de vida, hábitos alimentares, o dialeto, dentre outras particularidades. Ao falar em hábitos alimentares, impossível não lembrar da polenta.

A polenta, principalmente para aqueles oriundos do Vêneto, era um alimento de base, assim como no país de origem. Ainda hoje é um prato que se faz presente fortemente entre os colonos italianos que se estabeleceram no Rio Grande do Sul.

A polenta é feita a partir de farinha de milho, geralmente moída na pedra, cuja receita, além do ingrediente principal, leva apenas água e sal. O primeiro prato é a polenta cozida, recém tirada do fogo, consumida com queijo ou carnes fritas por imersão. Ah, polenta, radicci cotti, carne de caças frita e queijo. Que perdição!

Mas, se sobrar, pode-se fritar ou chapear retângulos de polenta, geralmente comendo-se com queijo. E, sim, ela é consumida, também, fria. A casquinha que fica no fundo da panela do cozimento é uma diversão e, às vezes, uma disputa. Polenta, boas lembranças. Acho que vou fazer polenta para o meu jantar...

Curiosidade: Em Monte Belo do Sul, no Rio Grande do Sul, há um festival de polenta, o chamado Polentaço, com competição entre as melhores esculturas em polenta.

Por Jonas Rossatto

Risotto é Surreal

Risotto de funghi secchi. Risotto à Milanesa. De queijo parmesão. De legumes. Ao vinho tinto. À bolonhesa. Quem não tem um risotto pelo qual é apaixonado?

Não fosse pela amilopectina, um amido macio que envolve os grãos de arroz para risotto, não teríamos toda aquela cremosidade característica deste prato tão incrível. São tantos os ingredientes básicos que servem para dar o sabor ao risotto que é impossível listar aqui. Vai do gosto e da criatividade de cada um. Risotto fica ótimo com uma simples vagem.

Estes ingredientes básicos podem ou devem contribuir para dar sabor ao caldo, elemento fundamental na preparação deste prato. A maior parte deles se coloca antes do arroz dar seu ar da graça na panela. Sabendo da textura de cada ingrediente e seu tempo de cocção, pode-se fazer um risotto inigualável.

É assim que se faz um legítimo risotto!

Cebola picada e salteada na manteiga. Escolha o arroz de sua preferência. Calma aí. Dentre os italianos! Arborio, Vialone Nano e Carnaroli são os mais conhecidos. Nada de usar arroz comum, como fazem alguns restaurantes por aí. Adicionado a esta base de manteiga e cebola, tosta-se o arroz levemente. Sempre utilizo vinho branco seco antes de incorporar o caldo. Em seguida, concha por concha, adiciona-se o caldo. A próxima concha deverá ser colocada apenas quando o arroz absorver o líquido anterior e começar a desprender amido. O risotto sempre deve ser mexido. Mexe pra cá, mexe pra lá. Só assim a amilopectina incorporará seu charme ao risotto, unindo os grãos de arroz e fixando o sabor básico que escolhemos para o prato.

O risotto estará pronto em cerca de 18 a 20 minutos, quando o interior dos grãos de arroz estará esbranquiçado, al dente.

Importante!

Seleção do ingrediente básico; caldo; escolha do arroz italiano; mexer, sempre mexer; concha por concha; tempo de cozimento.

Está pronto? Não. Ainda não. O queijo parmesão ralado na hora e a manteiga fazem toda a diferença na finalização do prato. Agora sim.

Buon appetito!

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Fundamentos da cozinha italiana clássica, de Marcella Hazan. Publicado pela Martins Fontes

Por Jonas Rossatto

Rastreabilidade de Hortifrútis

Há possibilidade de você já ter visto um destes em algum produto no supermercado:

Esta é uma tecnologia chamada de QR code que funciona como um código de barras, só que lido pelos smartphones. Normalmente este código, quando presente em hortifrútis ou produtos cárnicos, tem a função de rastrear a origem do produto.

Recentemente as grandes redes de supermercados, como Walmart, Pão de Açúcar e Carrefour vêm cobrando de seus fornecedores de hortifrútis um código de rastreamento para melhor controlar a origem dos insumos além de, é claro, promover suas marcas e valorizar os produtos que oferecem em suas redes. Definem os mesmos como “produtos com qualidade desde a origem” e, desta forma, colocam em seus respectivos web sites a opção de verificação da veracidade de tal informação através da possibilidade de pesquisa do produto através do código.

As etiquetas variam das mais simplificadas, contendo apenas o número de rastreio e outras, mais complexas, que contam com o QR code e várias outras informações como nesta da imagem abaixo:

Numa visita a um destes supermercados, com muita dificuldade os códigos foram encontrados. Normalmente estão perdidos nos grandes caixotes de plástico ou, simplesmente, não existem. Quando consultados no site, aparecem a foto do insumo e suas propriedades nutricionais, além da região, distribuidor, centro de distribuição, produtor e um mapa do Google Maps indicando a localização.

Aqui está um exemplo:

Desta forma, pode-se perceber que o processo ainda está muito aquém do esperado pelos clientes. Não é possível verificar se as boas práticas estão sendo empregadas nas produções. Sabemos o nome do produtor e do distribuidor, legal! Mas não fazemos ideia de como funcionam a plantação, a colheita e a logística. O ECOFRUT pode ter produção de excelência ou uma produção nem perto do ideal, entretanto não sabemos, apesar da propaganda realizada pelas redes de supermercados quanto à possibilidade de rastreamento.

É importante que tais empresas deem maior foco para seus programas de rastreabilidade e não fiquem apenas na propaganda, desenvolvendo o sistema que ainda é bastante recente e pode ser um trunfo se bem utilizado. A necessidade crescente por informações pede isto: queremos saber se o meio ambiente está sendo respeitado, que tipo de defensivo está sendo utilizado e até mesmo a respeito do tratamento com os funcionários. O consumidor está cada vez mais interessado nestes fatores sociais e ambientais. Então sejamos otimistas de que o rastreio nas redes de supermercados seja melhor desenvolvido e aplicado e não somente utilizado como forma de marketing.

Por Matheus Costa

Patas de Elefante para o Jantar

O mundo da culinária sempre foi muito rico, ao ponto de nos assustarmos ao nos depararmos com determinados pratos, digamos, exóticos. Alguns são mais comuns, como as preparações com tripas (como utilizado na buchada). Ao menos para nós, o cachorro como alimento é inaceitável, contudo para outros povos não.

O autor do clássico “Os Três Mosqueteiros”, o romancista e gourmand Alexandre Dumas, nos ensina como preparar patas de elefante. Segue a receita:

Patas de elefante à La Duglerez

Pegue uma ou várias patas de jovens elefantes e retire a pele e os ossos depois de as ter deixado drenar durante 4 horas em água morna. Divida-as em 4 pedaços no sentido do comprimento e corte-os em dois; afervente as patas na água por 15 minutos, passe-as em seguida em água fresca e escorra-as num guardanapo. No fundo de uma assadeira que feche hermeticamente, ponha 2 fatias de presunto de Bayonne, por cima os pedaços das patas, depois 4 cebolas, 1 cabeça de alho, alguns arômatas indianos, ½ garrafa de vinho madeira e 3 conchas de caldo. Cubra bem essa assadeira e deixe cozinhar por 10 horas em fogo brando; reduza o caldo de cozimento desengordurado a uma demi-glace, acrescentando um copo de porto e 50 pimentas verdes que você branqueou em água abundante e em fogo alto para conservar a cor. É preciso que o molho tenha bastante realce e sabor; observe sobretudo este último ponto.

E ainda aponta a seguinte orientação, variando a preparação de patas de elefante, atribuída a Levaillant: “As patas grelhadas são um manjar de rei; eu não podia imaginar que animal tão pesado e material pudesse fornecer refeição tão delicada; devorei sem pão a pata do meu elefante.”

E aí, vai encarar?

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 Grande Dicionário de Culinária ilustrado. Cultuado há mais de um século como fonte inesgotável de receitas e crônicas gastronômicas. Publicado pela Jorge Zahar Editor.

Por Jonas Rossatto