Risotto é Surreal

Risotto de funghi secchi. Risotto à Milanesa. De queijo parmesão. De legumes. Ao vinho tinto. À bolonhesa. Quem não tem um risotto pelo qual é apaixonado?

Não fosse pela amilopectina, um amido macio que envolve os grãos de arroz para risotto, não teríamos toda aquela cremosidade característica deste prato tão incrível. São tantos os ingredientes básicos que servem para dar o sabor ao risotto que é impossível listar aqui. Vai do gosto e da criatividade de cada um. Risotto fica ótimo com uma simples vagem.

Estes ingredientes básicos podem ou devem contribuir para dar sabor ao caldo, elemento fundamental na preparação deste prato. A maior parte deles se coloca antes do arroz dar seu ar da graça na panela. Sabendo da textura de cada ingrediente e seu tempo de cocção, pode-se fazer um risotto inigualável.

É assim que se faz um legítimo risotto!

Cebola picada e salteada na manteiga. Escolha o arroz de sua preferência. Calma aí. Dentre os italianos! Arborio, Vialone Nano e Carnaroli são os mais conhecidos. Nada de usar arroz comum, como fazem alguns restaurantes por aí. Adicionado a esta base de manteiga e cebola, tosta-se o arroz levemente. Sempre utilizo vinho branco seco antes de incorporar o caldo. Em seguida, concha por concha, adiciona-se o caldo. A próxima concha deverá ser colocada apenas quando o arroz absorver o líquido anterior e começar a desprender amido. O risotto sempre deve ser mexido. Mexe pra cá, mexe pra lá. Só assim a amilopectina incorporará seu charme ao risotto, unindo os grãos de arroz e fixando o sabor básico que escolhemos para o prato.

O risotto estará pronto em cerca de 18 a 20 minutos, quando o interior dos grãos de arroz estará esbranquiçado, al dente.

Importante!

Seleção do ingrediente básico; caldo; escolha do arroz italiano; mexer, sempre mexer; concha por concha; tempo de cozimento.

Está pronto? Não. Ainda não. O queijo parmesão ralado na hora e a manteiga fazem toda a diferença na finalização do prato. Agora sim.

Buon appetito!

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Fundamentos da cozinha italiana clássica, de Marcella Hazan. Publicado pela Martins Fontes

Por Jonas Rossatto

Patas de Elefante para o Jantar

O mundo da culinária sempre foi muito rico, ao ponto de nos assustarmos ao nos depararmos com determinados pratos, digamos, exóticos. Alguns são mais comuns, como as preparações com tripas (como utilizado na buchada). Ao menos para nós, o cachorro como alimento é inaceitável, contudo para outros povos não.

O autor do clássico “Os Três Mosqueteiros”, o romancista e gourmand Alexandre Dumas, nos ensina como preparar patas de elefante. Segue a receita:

Patas de elefante à La Duglerez

Pegue uma ou várias patas de jovens elefantes e retire a pele e os ossos depois de as ter deixado drenar durante 4 horas em água morna. Divida-as em 4 pedaços no sentido do comprimento e corte-os em dois; afervente as patas na água por 15 minutos, passe-as em seguida em água fresca e escorra-as num guardanapo. No fundo de uma assadeira que feche hermeticamente, ponha 2 fatias de presunto de Bayonne, por cima os pedaços das patas, depois 4 cebolas, 1 cabeça de alho, alguns arômatas indianos, ½ garrafa de vinho madeira e 3 conchas de caldo. Cubra bem essa assadeira e deixe cozinhar por 10 horas em fogo brando; reduza o caldo de cozimento desengordurado a uma demi-glace, acrescentando um copo de porto e 50 pimentas verdes que você branqueou em água abundante e em fogo alto para conservar a cor. É preciso que o molho tenha bastante realce e sabor; observe sobretudo este último ponto.

E ainda aponta a seguinte orientação, variando a preparação de patas de elefante, atribuída a Levaillant: “As patas grelhadas são um manjar de rei; eu não podia imaginar que animal tão pesado e material pudesse fornecer refeição tão delicada; devorei sem pão a pata do meu elefante.”

E aí, vai encarar?

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 Grande Dicionário de Culinária ilustrado. Cultuado há mais de um século como fonte inesgotável de receitas e crônicas gastronômicas. Publicado pela Jorge Zahar Editor.

Por Jonas Rossatto