O Mundo das Pimentas - Parte II

Tipos e harmonização

Ao contrário do que se imagina, a versatilidade da pimenta é altíssima, assim como a forma que o consumidor encontra o produto no mercado. Existe pimenta desidratada, em molho, em conserva, in natura e em flocos. Suas sementes, após a maceração, ganham as prateleiras dos supermercados na forma de pó.

A sua utilização é tão finita quanto à imaginação de quem cozinha. No entanto, deve-se atentar para o sabor e o ardor do tipo escolhido. Cautela é a palavra-chave.

A técnica empregada na cocção, a combinação de sabores, texturas e até cores são fatores a serem analisados antes de decidir que pimenta pôr à mesa, e em que formato a iguaria será empregada. É sempre bom ter em mente o que se pretende obter ao fazer uso da pimenta: elas podem apenas realçar o sabor de um determinado alimento, assim como empregar uma sensação em quem a saboreia.

Apesar de serem mais comuns em pratos salgados, pimentas também podem ser usadas em doces, tais como: compotas, geleias, chocolates, mousses, etc. Neste caso, é importante levar-se em consideração o conceito de harmonização, usando aquelas que mais se adequam, como por exemplo, a pimenta da Jamaica.

Veja uma tabela para ajudar na decisão:

Pimentas no Brasil

A exemplo do que se vê nos demais países do mundo, o brasileiro ama pimenta. Os nordestinos, principalmente os baianos, fazem do seu uso algo quase que obrigatório. Na cozinha soteropolitana, o uso da pimenta está tão arraigado que é praticamente impossível imaginar o sabor de um acarajé sem o seu já famoso “calor”. Lá, a pimenta é deixa de ser um mero coadjuvante para ganhar ares de protagonista.

No Brasil, as pimentas mais utilizadas são: pimenta-do-reino, dedo-de-moça, pimenta rosa (que, na realidade, nem é pimenta de verdade), de cheiro, malagueta, biquinho e cambuci.

Por Matheus Costa

O Mundo das Pimentas - Parte I

Quando o assunto é pimenta, é natural que o México seja primeiro lugar a surgir em nossas mentes, afinal de contas, é de lá que a maioria das mais variadas espécies veio. Mas vale lembrar que as Américas, em geral, são o berço deste rico ingrediente.

Apesar de o seu uso ser bastante difundido do lado de cá do planeta, apenas após as grandes navegações o restante do mundo teve acesso ao famoso ingrediente.

Hoje, são inúmeras as variedades de pimentas decorrentes principalmente de cruzamentos genéticos. E, por isso, não seria exagero afirmar que a pimenta é, atualmente, um dos insumos mais usados na gastronomia, ficando atrás somente do sal – comparação feita quando se leva em consideração sua utilização como condimento.

Nutrição e propriedades terapêuticas

Além de muito saborosas, pimentas também apresentam grandes benefícios para a saúde, podendo ser considerado, inclusive, um alimento funcional. Rica em vitaminas A, B, C e E, o tempero é fonte ainda de diversos componentes nutricionais, como o licopeno, a capseicina e o betacaroteno, além de minerais como potássio e zinco.

Com todas essas substâncias, vários são os benefícios a serem obtidos. Eis alguns exemplos:

• Controle do colesterol;

• Queima de calorias (a pimenta atua como termogênico);

• Antioxidante (estimula a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento);

• Evita a formação de células cancerígenas;

• Facilita a digestão;

• Dificulta a formação de coágulos sanguíneos;

• Previne a artrite.

Contudo, assim como qualquer outro alimento, seu uso deve ser feito de forma moderada.

A escala de Scoville

A sensação picante é, sem dúvida, a principal característica da pimenta. Entretanto, existem algumas espécies onde este nível de ardor é tão baixo que se torna quase imperceptível ao paladar, a exemplo do pimentão. Por outro lado, na famosa malagueta, o ardor é tão alto que se seu uso não for sabiamente dosado, a sensação pode deixar de ser um prazer para se tornar um incômodo.

Para determinar em números o grau de ardor do alimento, o farmacêutico Wilbur Scoville criou, em 1912, um método que até hoje é utilizado para determinar o nível de capseicina (responsável pela “picância”) nas pimentas, o chamado Teste Organoléptico de Scoville.

Por Matheus Costa

Rastreabilidade de Hortifrútis

Há possibilidade de você já ter visto um destes em algum produto no supermercado:

Esta é uma tecnologia chamada de QR code que funciona como um código de barras, só que lido pelos smartphones. Normalmente este código, quando presente em hortifrútis ou produtos cárnicos, tem a função de rastrear a origem do produto.

Recentemente as grandes redes de supermercados, como Walmart, Pão de Açúcar e Carrefour vêm cobrando de seus fornecedores de hortifrútis um código de rastreamento para melhor controlar a origem dos insumos além de, é claro, promover suas marcas e valorizar os produtos que oferecem em suas redes. Definem os mesmos como “produtos com qualidade desde a origem” e, desta forma, colocam em seus respectivos web sites a opção de verificação da veracidade de tal informação através da possibilidade de pesquisa do produto através do código.

As etiquetas variam das mais simplificadas, contendo apenas o número de rastreio e outras, mais complexas, que contam com o QR code e várias outras informações como nesta da imagem abaixo:

Numa visita a um destes supermercados, com muita dificuldade os códigos foram encontrados. Normalmente estão perdidos nos grandes caixotes de plástico ou, simplesmente, não existem. Quando consultados no site, aparecem a foto do insumo e suas propriedades nutricionais, além da região, distribuidor, centro de distribuição, produtor e um mapa do Google Maps indicando a localização.

Aqui está um exemplo:

Desta forma, pode-se perceber que o processo ainda está muito aquém do esperado pelos clientes. Não é possível verificar se as boas práticas estão sendo empregadas nas produções. Sabemos o nome do produtor e do distribuidor, legal! Mas não fazemos ideia de como funcionam a plantação, a colheita e a logística. O ECOFRUT pode ter produção de excelência ou uma produção nem perto do ideal, entretanto não sabemos, apesar da propaganda realizada pelas redes de supermercados quanto à possibilidade de rastreamento.

É importante que tais empresas deem maior foco para seus programas de rastreabilidade e não fiquem apenas na propaganda, desenvolvendo o sistema que ainda é bastante recente e pode ser um trunfo se bem utilizado. A necessidade crescente por informações pede isto: queremos saber se o meio ambiente está sendo respeitado, que tipo de defensivo está sendo utilizado e até mesmo a respeito do tratamento com os funcionários. O consumidor está cada vez mais interessado nestes fatores sociais e ambientais. Então sejamos otimistas de que o rastreio nas redes de supermercados seja melhor desenvolvido e aplicado e não somente utilizado como forma de marketing.

Por Matheus Costa

A Biodiversidade e as Culturas nas Panelas

Numa boa cozinha não bastam apenas um bom cozinheiro ou chef, inúmeros utensílios e panelas de qualidade. É preciso, primordialmente, levar em consideração a essência da cozinha: os ingredientes. São eles que, juntamente com a expertise dos profissionais que os manipulam e os utensílios adequados disponíveis, darão o rumo e a definição de onde se pretende chegar, isto é, o prato final que o comensal degustará.

Há que se pensar, muito mais do que simplesmente ir até o supermercado ou centros de distribuição de alimentos, como as Ceasa’s, na origem destes ingredientes, quais são os produtores e de que forma eles disponibilizam os mesmos, desde a produção até a distribuição nas empresas beneficiadoras dos alimentos, como os restaurantes, por exemplo.

A busca por ingredientes cuja origem seja de produtores que respeitem o ambiente, como forma de desenvolvimento sustentável, preservando a biodiversidade local e sua cultura tem sido cada vez maior, seja pela qualidade ou mesmo pela valorização do mercado consumidor.

Apenas desta forma poderemos contribuir para manter a diversidade do planeta. Segundo o criador do movimento Slow Food, o sociólogo italiano Carlo Petrini, em artigo publicado na Revista Prazeres da Mesa de Junho de 2012, “a diversidade é a maior força criadora do planeta. É a única condição que permite manter e transmitir um patrimônio extraordinário de conhecimento para as gerações futuras”.

Leia + 

Slow Food: princípios da nova Gastronomia, de Carlo Petrini, publicado pelo SENAC.

Por Jonas Rossatto