Risotto de funghi secchi. Risotto à Milanesa. De queijo parmesão. De
legumes. Ao vinho tinto. À bolonhesa. Quem não tem um risotto pelo qual é
apaixonado?
Não fosse pela amilopectina, um
amido macio que envolve os grãos de arroz para risotto, não teríamos toda
aquela cremosidade característica deste prato tão incrível. São tantos os
ingredientes básicos que servem para dar o sabor ao risotto que é impossível
listar aqui. Vai do gosto e da criatividade de cada um. Risotto fica ótimo com
uma simples vagem.
Estes ingredientes básicos podem
ou devem contribuir para dar sabor ao caldo, elemento fundamental na preparação
deste prato. A maior parte deles se coloca antes do arroz dar seu ar da graça
na panela. Sabendo da textura de cada ingrediente e seu tempo de cocção,
pode-se fazer um risotto inigualável.
É assim que se faz um legítimo
risotto!
Cebola picada e salteada na
manteiga. Escolha o arroz de sua preferência. Calma aí. Dentre os italianos!
Arborio, Vialone Nano e Carnaroli são os mais conhecidos. Nada de usar arroz
comum, como fazem alguns restaurantes por aí. Adicionado a esta base de manteiga
e cebola, tosta-se o arroz levemente. Sempre utilizo vinho branco seco antes de
incorporar o caldo. Em seguida, concha por concha, adiciona-se o caldo. A
próxima concha deverá ser colocada apenas quando o arroz absorver o líquido anterior
e começar a desprender amido. O risotto sempre deve ser mexido. Mexe pra cá,
mexe pra lá. Só assim a amilopectina incorporará seu charme ao risotto, unindo os
grãos de arroz e fixando o sabor básico que escolhemos para o prato.
O risotto estará pronto em cerca
de 18 a 20 minutos, quando o interior dos grãos de arroz estará esbranquiçado, al dente.
Importante!
Seleção do ingrediente básico;
caldo; escolha do arroz italiano; mexer, sempre mexer; concha por concha; tempo
de cozimento.
Está pronto? Não. Ainda não. O
queijo parmesão ralado na hora e a manteiga fazem toda a diferença na
finalização do prato. Agora sim.
Buon appetito!
Leia +
Fundamentos da cozinha italiana clássica, de Marcella Hazan. Publicado pela Martins Fontes
 |
Por Jonas Rossatto
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