O Mundo das Pimentas - Parte II

Tipos e harmonização

Ao contrário do que se imagina, a versatilidade da pimenta é altíssima, assim como a forma que o consumidor encontra o produto no mercado. Existe pimenta desidratada, em molho, em conserva, in natura e em flocos. Suas sementes, após a maceração, ganham as prateleiras dos supermercados na forma de pó.

A sua utilização é tão finita quanto à imaginação de quem cozinha. No entanto, deve-se atentar para o sabor e o ardor do tipo escolhido. Cautela é a palavra-chave.

A técnica empregada na cocção, a combinação de sabores, texturas e até cores são fatores a serem analisados antes de decidir que pimenta pôr à mesa, e em que formato a iguaria será empregada. É sempre bom ter em mente o que se pretende obter ao fazer uso da pimenta: elas podem apenas realçar o sabor de um determinado alimento, assim como empregar uma sensação em quem a saboreia.

Apesar de serem mais comuns em pratos salgados, pimentas também podem ser usadas em doces, tais como: compotas, geleias, chocolates, mousses, etc. Neste caso, é importante levar-se em consideração o conceito de harmonização, usando aquelas que mais se adequam, como por exemplo, a pimenta da Jamaica.

Veja uma tabela para ajudar na decisão:

Pimentas no Brasil

A exemplo do que se vê nos demais países do mundo, o brasileiro ama pimenta. Os nordestinos, principalmente os baianos, fazem do seu uso algo quase que obrigatório. Na cozinha soteropolitana, o uso da pimenta está tão arraigado que é praticamente impossível imaginar o sabor de um acarajé sem o seu já famoso “calor”. Lá, a pimenta é deixa de ser um mero coadjuvante para ganhar ares de protagonista.

No Brasil, as pimentas mais utilizadas são: pimenta-do-reino, dedo-de-moça, pimenta rosa (que, na realidade, nem é pimenta de verdade), de cheiro, malagueta, biquinho e cambuci.

Por Matheus Costa

O Mundo das Pimentas - Parte I

Quando o assunto é pimenta, é natural que o México seja primeiro lugar a surgir em nossas mentes, afinal de contas, é de lá que a maioria das mais variadas espécies veio. Mas vale lembrar que as Américas, em geral, são o berço deste rico ingrediente.

Apesar de o seu uso ser bastante difundido do lado de cá do planeta, apenas após as grandes navegações o restante do mundo teve acesso ao famoso ingrediente.

Hoje, são inúmeras as variedades de pimentas decorrentes principalmente de cruzamentos genéticos. E, por isso, não seria exagero afirmar que a pimenta é, atualmente, um dos insumos mais usados na gastronomia, ficando atrás somente do sal – comparação feita quando se leva em consideração sua utilização como condimento.

Nutrição e propriedades terapêuticas

Além de muito saborosas, pimentas também apresentam grandes benefícios para a saúde, podendo ser considerado, inclusive, um alimento funcional. Rica em vitaminas A, B, C e E, o tempero é fonte ainda de diversos componentes nutricionais, como o licopeno, a capseicina e o betacaroteno, além de minerais como potássio e zinco.

Com todas essas substâncias, vários são os benefícios a serem obtidos. Eis alguns exemplos:

• Controle do colesterol;

• Queima de calorias (a pimenta atua como termogênico);

• Antioxidante (estimula a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento);

• Evita a formação de células cancerígenas;

• Facilita a digestão;

• Dificulta a formação de coágulos sanguíneos;

• Previne a artrite.

Contudo, assim como qualquer outro alimento, seu uso deve ser feito de forma moderada.

A escala de Scoville

A sensação picante é, sem dúvida, a principal característica da pimenta. Entretanto, existem algumas espécies onde este nível de ardor é tão baixo que se torna quase imperceptível ao paladar, a exemplo do pimentão. Por outro lado, na famosa malagueta, o ardor é tão alto que se seu uso não for sabiamente dosado, a sensação pode deixar de ser um prazer para se tornar um incômodo.

Para determinar em números o grau de ardor do alimento, o farmacêutico Wilbur Scoville criou, em 1912, um método que até hoje é utilizado para determinar o nível de capseicina (responsável pela “picância”) nas pimentas, o chamado Teste Organoléptico de Scoville.

Por Matheus Costa

O Kuz-Kuz

Como vocês viram no artigo anterior, a polenta é um alimento muito antigo feito com a farinha de milho, entretanto, com estas características também encontramos o bom e velho cuscuz.

Não pode-se negar, um cuscuzinho quente com um pouco de manteiga acompanhado de um café preto é o melhor jeito de começar o dia. Feito de farinha de milho pilada é alimento básico em quase todo o país, alterando-se e adaptando-se em forma e sabor demonstrando a personalidade de cada estado deste tão grande Brasil.

O cuscuz/kuz-kuz/alcuzcuz é um alimento histórico de origem africana, mais especificamente de sua região setentrional, do Egito a Marrocos, entretanto feito com arroz, farinha de trigo e outros elementos daquela região. A técnica é a mesma – cocção no vapor d’água. Aqui também é feito com outros ingredientes como mandioca, macaxeira e inhame, contudo, o de milho é o mais comum (e o melhor) em disparada!

Cuscuz é vida! Aqui em Pernambuco o costume é deixá-lo enformado e, desta forma fatiá-lo e passar um pouco de manteiga, pode-se acompanhar um queijinho, sendo coalho ou não. É comum também molhá-lo com leite de coco e adicionar um pouco de açúcar com canela, fica uma delícia! Há ainda outros modos famosos de se prepará-lo, como o paulista e o mineiro onde já cozinha a farinha junto com vários outros ingredientes como carnes desfiadas, ervilha, ovo, vegetais, enfim, o que se quiser. A diferença entre ambos é que o primeiro se utiliza mais camarões e o segundo frango e sardinha.

Independentemente de ser cuscuz ou polenta, a base deles é o milho e este é absolutamente um ingrediente muito rico para criações. Ele mesmo só cozido ou assado já é muito bom, há ainda a canjica, o bolo de milho e vários outros. Mas este assunto fica pra próxima!

Por Matheus Costa

La Bella Polenta

Diz-se que a polenta é anterior ao surgimento do pão. Os egípcios já faziam uma espécie de polenta com outros grãos. Na época do Império Romano grãos de fava ou farro eram esmigalhados para compor a polenta, então.

A partir de 1875 houve um número substancial de italianos que migraram para o Brasil e, junto deles, carregaram a cultura de sua região de origem: costumes, modos de vida, hábitos alimentares, o dialeto, dentre outras particularidades. Ao falar em hábitos alimentares, impossível não lembrar da polenta.

A polenta, principalmente para aqueles oriundos do Vêneto, era um alimento de base, assim como no país de origem. Ainda hoje é um prato que se faz presente fortemente entre os colonos italianos que se estabeleceram no Rio Grande do Sul.

A polenta é feita a partir de farinha de milho, geralmente moída na pedra, cuja receita, além do ingrediente principal, leva apenas água e sal. O primeiro prato é a polenta cozida, recém tirada do fogo, consumida com queijo ou carnes fritas por imersão. Ah, polenta, radicci cotti, carne de caças frita e queijo. Que perdição!

Mas, se sobrar, pode-se fritar ou chapear retângulos de polenta, geralmente comendo-se com queijo. E, sim, ela é consumida, também, fria. A casquinha que fica no fundo da panela do cozimento é uma diversão e, às vezes, uma disputa. Polenta, boas lembranças. Acho que vou fazer polenta para o meu jantar...

Curiosidade: Em Monte Belo do Sul, no Rio Grande do Sul, há um festival de polenta, o chamado Polentaço, com competição entre as melhores esculturas em polenta.

Por Jonas Rossatto