Risotto é Surreal

Risotto de funghi secchi. Risotto à Milanesa. De queijo parmesão. De legumes. Ao vinho tinto. À bolonhesa. Quem não tem um risotto pelo qual é apaixonado?

Não fosse pela amilopectina, um amido macio que envolve os grãos de arroz para risotto, não teríamos toda aquela cremosidade característica deste prato tão incrível. São tantos os ingredientes básicos que servem para dar o sabor ao risotto que é impossível listar aqui. Vai do gosto e da criatividade de cada um. Risotto fica ótimo com uma simples vagem.

Estes ingredientes básicos podem ou devem contribuir para dar sabor ao caldo, elemento fundamental na preparação deste prato. A maior parte deles se coloca antes do arroz dar seu ar da graça na panela. Sabendo da textura de cada ingrediente e seu tempo de cocção, pode-se fazer um risotto inigualável.

É assim que se faz um legítimo risotto!

Cebola picada e salteada na manteiga. Escolha o arroz de sua preferência. Calma aí. Dentre os italianos! Arborio, Vialone Nano e Carnaroli são os mais conhecidos. Nada de usar arroz comum, como fazem alguns restaurantes por aí. Adicionado a esta base de manteiga e cebola, tosta-se o arroz levemente. Sempre utilizo vinho branco seco antes de incorporar o caldo. Em seguida, concha por concha, adiciona-se o caldo. A próxima concha deverá ser colocada apenas quando o arroz absorver o líquido anterior e começar a desprender amido. O risotto sempre deve ser mexido. Mexe pra cá, mexe pra lá. Só assim a amilopectina incorporará seu charme ao risotto, unindo os grãos de arroz e fixando o sabor básico que escolhemos para o prato.

O risotto estará pronto em cerca de 18 a 20 minutos, quando o interior dos grãos de arroz estará esbranquiçado, al dente.

Importante!

Seleção do ingrediente básico; caldo; escolha do arroz italiano; mexer, sempre mexer; concha por concha; tempo de cozimento.

Está pronto? Não. Ainda não. O queijo parmesão ralado na hora e a manteiga fazem toda a diferença na finalização do prato. Agora sim.

Buon appetito!

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Fundamentos da cozinha italiana clássica, de Marcella Hazan. Publicado pela Martins Fontes

Por Jonas Rossatto

Rastreabilidade de Hortifrútis

Há possibilidade de você já ter visto um destes em algum produto no supermercado:

Esta é uma tecnologia chamada de QR code que funciona como um código de barras, só que lido pelos smartphones. Normalmente este código, quando presente em hortifrútis ou produtos cárnicos, tem a função de rastrear a origem do produto.

Recentemente as grandes redes de supermercados, como Walmart, Pão de Açúcar e Carrefour vêm cobrando de seus fornecedores de hortifrútis um código de rastreamento para melhor controlar a origem dos insumos além de, é claro, promover suas marcas e valorizar os produtos que oferecem em suas redes. Definem os mesmos como “produtos com qualidade desde a origem” e, desta forma, colocam em seus respectivos web sites a opção de verificação da veracidade de tal informação através da possibilidade de pesquisa do produto através do código.

As etiquetas variam das mais simplificadas, contendo apenas o número de rastreio e outras, mais complexas, que contam com o QR code e várias outras informações como nesta da imagem abaixo:

Numa visita a um destes supermercados, com muita dificuldade os códigos foram encontrados. Normalmente estão perdidos nos grandes caixotes de plástico ou, simplesmente, não existem. Quando consultados no site, aparecem a foto do insumo e suas propriedades nutricionais, além da região, distribuidor, centro de distribuição, produtor e um mapa do Google Maps indicando a localização.

Aqui está um exemplo:

Desta forma, pode-se perceber que o processo ainda está muito aquém do esperado pelos clientes. Não é possível verificar se as boas práticas estão sendo empregadas nas produções. Sabemos o nome do produtor e do distribuidor, legal! Mas não fazemos ideia de como funcionam a plantação, a colheita e a logística. O ECOFRUT pode ter produção de excelência ou uma produção nem perto do ideal, entretanto não sabemos, apesar da propaganda realizada pelas redes de supermercados quanto à possibilidade de rastreamento.

É importante que tais empresas deem maior foco para seus programas de rastreabilidade e não fiquem apenas na propaganda, desenvolvendo o sistema que ainda é bastante recente e pode ser um trunfo se bem utilizado. A necessidade crescente por informações pede isto: queremos saber se o meio ambiente está sendo respeitado, que tipo de defensivo está sendo utilizado e até mesmo a respeito do tratamento com os funcionários. O consumidor está cada vez mais interessado nestes fatores sociais e ambientais. Então sejamos otimistas de que o rastreio nas redes de supermercados seja melhor desenvolvido e aplicado e não somente utilizado como forma de marketing.

Por Matheus Costa